Küchenmesser lassen sich grob in zwei Gruppen unterteilen: europäisch geschliffen mit einem Schleifwinkel von etwa 20° (pro Seite, gesamt also 40°), oder japanisch/asiatisch geschliffen mit einem Winkel von ungefähr 15° (pro Seite, gesamt also 30°). Der Vorteil der asiatischen Schleifmethode besteht darin, dass die Schneide dünner und somit schärfer geschliffen werden kann. Der Vorteil der europäischen Methode ist, dass die Schneide dicker und somit weniger anfällig ist zu brechen. In vielen Küchen sind beide Arten von Messern zu finden. Natürlich müssen diese Messer mit dem entsprechenden Schleifwinkel geschärft werden.
Der Chef's Choice 1520 eignet sich für beide Schleifwinkel. Der Messerschärfer hat drei Schleifphasen. Phase 1 stellt die Schneide eines asiatischen Messers wieder her. Phase 2 macht das gleiche bei europäischen Messern, während Phase 3 beide Messerarten poliert. Die Messer werden auf Diamantschleifsteinen geschliffen. Linke und rechte Seiten werden getrennt voneinander geschliffen, sodass auch einseitig geschliffene Messer mit dem 1520 geschärft werden können.
Auch Messer mit Wellenschliff können geschliffen werden. Hierfür wird nur Phase 3 verwendet.
Phase 3: feiner keramischer Schleifstein
